Municipalité de Gênes - Promotion de la ville
Gênes à table
La gastronomie ligure et génoise reflète le goût et le caractère du territoire et l’inventive des gens. Les génois ont su créer les plat sains, savoureux et très appétissants d’une cuisine riche en herbes aromatiques, huile d’olive et grande originalité.
Les spécialités les plus connues de la gastronomie de la Ligure sont : le pesto et la focaccia, aussi bien la version simple à l’huile que ses variations (aux oignons, aux olives, à la sauge, au fromage, etc.).
Les pâtes fraîches farcies, comme les ravioli traditionnels et les typique pansotti (farcis avec blettes, oeuf et ricotta) ; les corzetti de la Vallée d’Aveto, une sorte de lasagnes rondes ; le "tartes aux herbes", comme la torta Pasqualina une pâte feuilletée farcie de blettes ou artichauts, oeufs et fromage ; le “ciausun” de Baiardo, tarte cuite au feu des bois ; la “cima”, une très fine couche de viande de veau qui tient une farce d’abats, mie de pain trempée dans le bouillon, dés de mortadelle et œufs ; les fleurs de courgette farcis ou frits.
Il sont très fréquents dans la cuisine locale : le minestrone à la génoise ; la farinata, une focaccia très fine à base de farine de pois chiches diluée dans l’eau, avec du sel et de l’huile, cuite au feu des bois ; la panissa ; les tomaxelle ; les légumes farcis.
Evidemment il y a beaucoup de spécialités à base de poisson frits ou en soupe et de plats différents comme le ciuppin, la buridda, la capponade et la soupe de buddego ou lotte de mer. Avec la morue séchée on prépare le stoccafisso à la génoise, recette avec beaucoup de variations possibles. Dans les fritures, le roi est le poisson péché dans le Golfe : trilles, « boghe », « zerri », « pignoletti » (petite friture), calamars et sèches, anchois, sardines, bien frits dans l’huile d’olive. Le baccalà (morue salée) est préparé surtout en beignets savoureux et croustillants.
Parmi les autres spécialités une place d’honneur est occupée par le cappon magro, un merveilleux et appétissant plat froid – très élaboré en forme de pyramide à plusieurs couches sur une base de galettes à l’ail et au vinaigre – avec du poisson, de la viande des légumes cuits à l’eau, des oeufs durs, du garnis d’artichauts, du thon, des crevettes, des cârpes et olives et le tout recouvert d’une persillade et surmonté par une langouste.
Les gâteaux les plus connus sont : le pandolce de Noël, une sorte de panettone plat, très richement fourré de raisin sec et zestes de citron ; les frisceu (beignets de pommes), le castagnaccio, gâteau de farine de châtaigne ; les "quaresimali" ; le pain biscuit ("biscotti del lagaccio") ; les canestrelli ; les amaretti (d’origine piémontaise) ; et les célèbres fruits et fleurs (pétales de rose et violette) confits.
La culture de la vigne est traditionnellement consolidée en Ligurie. Sesvins sont de grande qualité : du Rossese de Dolceacqua au Sciacchetrà des Cinque Terre (pour ne citer que les plus connus), les coupes ligures invitent à des agréables toasts.
Parmi les nombreux et célèbres fans de la cuisine de Gênes on peut citer Paul Valery, dans "Au hasard et au crayon" :
"Cuisines friandes : des tartes gigantesques, farines de pois chiches, mélanges, sardines à l’huile, oeufs durs renfermés dans la pâte, tartes d’épinards, fritures".
Cette cuisine est très ancienne, l’écrivain Henry Aubert dans "Villes et Gents d’Italie", évoque l’atmosphère des fêtes de Noël :
"Les magasins de cadeaux et de nourriture sont resplendissants.
Tartes multicolores, pâtes multiformes, langoustes écarlates, crevette rose, dindes monumentales, jambons énormes, montagne d’oranges et citrons attirent les regards" . D’ailleurs aussi un académique de France, Fernand Braudel dans "L’Italie qui m’a enchanté" affirme avec vigueur : "Gênes m’enchante... est-il possible de manger mieux qu’à Gênes ?".
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