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Specialità genovesi
La gastronomia ligure e genovese rivela con gusto il carattere del territorio e l’ingegnosità della sua gente. I genovesi infatti con una cucina semplice e molto ricca di verdure e di erbe aromatiche, con l’abbondante impiego d’olio d’oliva e una speciale creatività , hanno saputo inventare piatti genuini, saporiti e straordinariamente attraenti.
Le specialità più famose della gastronomia ligure sono: il pesto e la focaccia, sia nella semplice versione all’olio, che nelle saporite varianti (alla cipolla, alle olive, alla salvia, al formaggio, ecc.).
La pasta ripiena, come i tradizionali ravioli e i tipici pansotti (ripieni di bietole, uova e ricotta); i corzetti della Val d’Aveto, specie di lasagne tonde di sfoglia; le "torte di erbe", come la torta Pasqualina che è una pasta sfoglia ripiena di bietole cotte o carciofi, zucchine ed erbe primaverili, uova e formaggio; il ciausun di Baiardo, torta d’erbe cotta nel forno a legna; la cima, formata da un sottile involucro di carne di vitello farcito di frattaglie sminuzzate, mollica di pane imbevuta nel brodo, verdure primaverili, formaggio grattugiato, mortadella a dadini e uova; i fiori ripieni (o fritti) delle zucchine ritorte.
Molto comuni nella cucina locale sono: il minestrone di verdure alla genovese; la farinata, una sottile focaccia a base di farina di ceci stemperata con acqua, sale e olio, cotta in forno a legna; la panissa; le tomaxelle; le verdure ripiene.
Naturalmente sono numerose le specialità marinare con pesci in zuppa, pesci fritti e piatti diversi come il ciuppin, la buridda, la capponada e la zuppa di buddego o rana pescatrice. Con il merluzzo - essicato e poi ben ammorbidito - si prepara lo stoccafisso alla genovese, piatto che conta numerose varianti. Per i fritti misti, trionfa il pesce pescato localmente: triglie, boghe, zerri, pignoletti, calamari, totani, acciughe, sardine, ben fritti nell’olio d’oliva. Il baccalà (merluzzo salato) trionfa soprattutto nelle saporite e croccanti frittelle.
Tra le altre specialità spicca senza dubbio il cappon magro, che è una meravigliosa e appetitosa insalata fredda - molto elaborata nella forma piramidale a più strati - che comprende un fondo di gallette, strofinate con aglio e condite con aceto e sale, pesce a carne soda, verdure lesse, uova sode, guarnizioni di carciofi, tonno, gamberetti, capperi ed olive, il tutto è rivestito di salsa verde e completato, in cima alla piramide, da un’aragosta.
I dolci più famosi sono: il pandolce natalizio genovese, declinato in due versioni (panettone basso e alto): quello basso nasce per garantire un dolce nelle lunghe traversate marittime, mentre quello alto, lievitato a pasta acida, è simbolo del Natale. Il pandolce è ricco di uvetta e pezzettini di scorza di limone nella versione casalinga.... mentre nella più nobile versione tradizionale sono presenti uvette del fondaco genovese di Smirne, le scorze d’arancia delle colonie in Sicilia e Tabarca, cedro di Diamante e qualche seme di finocchio.
Tra i dolci tradizionali annoveriamo poi i frisceu (frittelle di mele), il castagnaccio, la torta di farina di castagne: i "quaresimali"; il pane biscottato ("biscotti del lagaccio"); i canestrelli; le pinolate (a base di mandorle e pinoli); gli amaretti (di derivazione piemontese); i "gobeletti" (dolce di pasta frolla, secondo alcuni il più antico dolce genovese) e i famosi frutti e fiori (petali di rose,violette) canditi.
La coltura dei vigneti ha in Liguria una salda ed antica tradizione e produce vini di pregio: dal Rossese di Dolceacqua allo Sciacchetrà delle Cinque Terre (per citare i più famosi), i calici liguri invitano a piacevoli brindisi.
Tra i tanti e famosi estimatori della cucina di Genova, è il caso di citare il poeta Paul Valery, in "Au hasard et au crayon" (1925):
"Cucine fragranti. Sono torte gigantesche, farine di ceci,
mescolanze, sardine all’olio, uova sode racchiuse nella pasta, torte di
spinaci, fritture".
Lo scrittore Henry Aubert in "Villes et gens d’Italie" (1923) ricorda l’atmosfera delle feste natalizie:
"I negozi di regali e di cibarie risplendono".
Torte multicolori, paste multiformi, aragoste scarlatte,gamberi rosa, tacchini monumentali, prosciutti enormi, montagne di arance e di limoni, attirano gli sguardi". Del resto anche un accademico di Francia come Fernand Braudel ne "L’Italia che mi ha incantato" afferma deciso:
"Genova mi incanta... è possibile mangiare meglio che a Genova?".
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